アクアパッツア・ソースのパスタ

『狂った水』という名のナポリの名品 魚介の風味をどうやって引き出すかがメインテーマ 一つのナベだけで作るので作り始めたら早い


レシピ (3人分)

金目鯛 1パック(切り身3~4) / アサリ 1パック(200gくらい) / スルメイカ 1パイ / アンチョビフィレ 3枚 / 白ワイン 1カップ / 黒オリーブ 5~6個 / 乾燥トマト(ホール) 2個 / ケッパー 大さじ3 / パスタ 好きなだけ / EVオリーブオイル / パセリ 1把 / 塩 / ブラックペッパー

パスタ用にたっぷりのお湯(水1リットルに10gの塩を加え)を大き目のなべに沸かしておく

アサリは砂抜きを。 イカはワタをとって、胴の部分は2センチの輪切り、目とくちばしの周りの固い部分を除き、ゲソ(足)もふくめ3センチくらいに切っておく。 乾燥トマトは乾燥したまま1センチ角にカット、パセリはみじん切りに

フライパンにEVオリーブオイル大2を熱し、金目鯛を両面焼き色がつくまでさっと焼いたら(あとで煮込むので表面をさっと焼くだけ)強火にしてナベが熱くなったら魚のまわりに水2カップをジュワッと入れる(ここが「狂った水」)アンチョビを加え、木ベラでつぶして溶かしこみ、黒オリーブ、乾燥トマト(乾燥のまま)、ケッパーを入れ、白ワインを加えて煮込む この間、終始やや強火のまま

パスタを湯のなべに投入してゆではじめる

ソースのフライパンにアサリを加え、貝が口を開けるまで沸騰状態をキープ。 口を開けない貝は死に貝なので取って捨て、イカを加えたら(煮込みすぎない)EVオリーブオイル大2(適当に)を回しかけ、パセリを加え、味を見ながら塩・ブラックペッパーで調味、いったん火からおろしておく

パスタがゆで上がったらトングで魚介ソースのナベに移し、加熱しながらフライパンをあおって、よくあえてソースをしみ込ませたら皿に盛り付けEVオリーブオイルを回しかけて完成

  • アカハタやホウボウがいわゆる「本格」でもパックの金目鯛を上手に調理すれば簡単に超えられる
  • 乾燥トマトの代わりにチェリートマトや生トマトでも
  • 合わせるパスタは中からやや太めのロングパスタ